A natúr borokról

Scroll down for the English story

Nincsen olyan borstílus, borvidék, szőlőfajta, amelynél olyan elképesztően nagy lenne az egy literre jutó figyelem mennyisége, mint a natúr boroké. Ha megnézzük a natúr borok piaci részesedését, akkor azért jogosan csodálkozunk el azon, hogy milyen nagy is a sajtója ennek a témának. Évek óta csak kapkodom a fejem, hogy mire ez a nagy felhajtás. Mostanra pedig talán már mindenki elmondta a véleményét a natúr borokról. Gondoltam, itt az ideje, hogy én is megosszam azt, amit én tudok és gondolok a kérdésről.

Előre jelezném, hogy egyáltalán nem vagyok elfogulatlan a témában. Sőt, kimondottan el vagyok kötelezve a természetes borkészítés iránt, és alapvetően pozitívan állok ehhez a mozgalomhoz. Viszont nem vagyok „natúrbor-talibán”, és igyekszem racionális módon, természettudományos alapokról megközelíteni ezt a témát is.

Héjon ázó tramini szőlő / Tramini the tramini grapes soaking on the skin

Először is, legyünk túl a nehezén. Mit is nevezünk natúr bornak? Erősen bízom abban, hogy senkinek nem lépek a tyúkszemére, ha azt a meghatározást használom, hogy natúr bor az a bor, amiből a készítése során nem veszünk el semmit és nem is adunk semmit. Ez egy olyan nagyon frappáns, jól kommunikálható meghatározás, amivel akkor is könnyű azonosulni, ha amúgy sajnos meglehetősen könnyű rajta fogást találni.

De biztos, ami biztos, nézzük meg ezt a két kritériumot: a borból elvenni és ahhoz hozzáadni bármit. Az előbbi kritérium aránylag egyszerű. Értelemszerűen fordított ozmózissal csökkenteni egy bor alkoholtartalmát nem fog beleférni a legtöbb natúr boros szemléletébe. Ahogy az éretlen szőlő híg mustjából a víz bármilyen technológiával való kivonása is nehezen védhető tuning. Mondjuk, maga a préselés már elveszi a szőlőgyümölcs egy részét, ahogy a must ülepítése és később a bor seprőről való lefejtése is értelmezhető elvételnek. De ezen nem szokás fennakadni. A natúr boros mozgalmaknak nem is ezek a kardinális pontjai. A második kritérium viszont már érzékenyebb terület. Szabad-e a musthoz, borhoz bármit hozzáadni? Ha nem, akkor miért nem? Ha pedig igen, akkor ennek mi is az oka? Válasszuk ketté a kérdést a cél szempontjából. A cél, hogy a must vagy a bor egy olyan komponensét javítsuk fel, ami amúgy benne van, csak éppen kevésnek találjuk – azért ez erősen ingoványos terület. Tetszettek volna frankóbb szőlőt szüretelni, jobb munkát végezni a szőlőültetvényben, és akkor nem kellene utólag pancsolni. Cukortartalmat, alkoholtartalmat növelni nyilvánvaló módon szembemegy a natúr bor ideájával. De a bor más beltartalmi értékeit, ízét, illatát javító adalékanyagok használata sem fér bele egy, a természetes borok készítésére vállalkozó gazdának.

Eddig eljutva szerintem kezdjük sejteni, hogy szép lassan sarokba szorítottuk azt a témát, ami miatt az egész világon mindenhol téma a natúr borok készítése. A must és a bor javításán túl a másik jelentős cél nem más, mint a bor eltarthatóságának, szállíthatóságának javítása.

De mielőtt erre rátérnék, egy fontos részletre azért röviden rávilágítanék. A természetes, avagy a naturális borkészítés alapja azért minden vitán felül a környezettudatos és környezetbarát szőlőművelés. Megoszlanak a vélemények, hogy ezt milyen formában is kell megvalósítani. Elég a jó érzését követnie a szőlősgazdának? Esetleg elvárás lehet egy organikus szertifikáció, netalántán a szőlőültetvényt egy nagyobb ökoszisztémában látó biodinamikus művelésmód az egy igaz út? Nehéz kérdés. Eleve az nehéz kérdés, hogy az egyre eszkalálódó klímaválságban tényleg a felszívódó versus kontakt növényvédő szerek mentén kell-e a természetességet megközelíteni, vagy inkább a szőlőtermelés CO₂-kibocsátásával, talajterhelésével? Bevallom, zavarban vagyok a kérdést illetően, amikor azt látom, hogy egy szupergazdag nagykutya bortermelő szépen megszerzi a bioszertifikátot, de ugyanakkor a növényvédelemhez egy csepp esővizet sem használ, és gigawattokat pörköl el a pincéje klímájához. Nem ítélkeznék senki felett, de fontosnak tartom, hogy amikor a természetességről, környezettudatosságról beszélünk, akkor a nagy képet nézzük, és ne csak egy komponensre pörögjünk rá monomániásan.

Na, de térjünk vissza ahhoz a témához, hogy mi is a helyzet a bor eltarthatóságával, és hogyan, mennyire sérül egy bor természetessége, natúrsága akkor, amikor ezen cél érdekében köt valaki kompromisszumot.

Először is jöjjön némi történelmi kitekintés!

Az archeológiai bizonyítékok arra utalnak, hogy a legkorábbi ismert szőlőborkészítés körülbelül i. e. 6000 és 4000 között történt a Termékeny Félholdnak nevezett régióban, ami lényegében a Közel-Kelet egy félhold alakú területe, ami Mezopotámiát, Kánaánt és a Nílus-völgyet, azaz az ókori Egyiptomot foglalja magában. A legősibb (i. e. 5400 és 5000 közé datálható) ismert, borászatnak nevezhető műhelyt 1960-ban fedezték fel az észak-iráni Hajji Firuz Tepe faluban. A helyszínen olyan edényeket találtak, amelyekben borkészítésre utaló maradványok voltak, valamint egy meglehetősen egyszerű szőlőprésre is bukkantak a kutatók. A Termékeny Félhold mellett Grúziában is vannak több mint 8000 éves bizonyítékok a helyi borkészítésre.

Na, de maradjunk egy szóra Hajji Firuz Tepénél. Az ott talált edényekben a borkősav és a kalcium-tartarát mellett terebintfa gyantájának a nyomait is találtak. Hogy ízesítőként vagy tartósítószerként használták ezt a gyantát, azt nem tudjuk, de az biztos, hogy bizony mint adalékanyagot alkalmazták. Azt is pontosan tudjuk, hogy az antik korban babérlevéllel, kakukkfűvel, rozmaringgal vagy éppen mézzel próbálták eltarthatóvá tenni a borokat. Egy szó mint száz, eleink bizony küzdöttek, mint malac a jégen, hogy valamilyen módon eltarthatóvá – sőt, szállíthatóvá – tegyék a boraikat.

A kedvenc ide vonatkozó sztorim egy nagyon sokak által idézett, de csak nagyon kevesek által értett bibliai idézet, Lukács evangéliuma 5:36-38: „Senki sem tép ki foltot új ruhából, hogy régi ruhára varrja, mert így az újat is eltépné; és nem is illene a régihez az új ruhából való folt. Senki sem tölt újbort régi tömlőbe, mert az újbor szétrepesztené a tömlőt és elfolyna, sőt a tömlő is tönkremenne. Hanem az újbort új tömlőbe kell tölteni.”

Mit is jelent ez? Az új bor tömlőbe töltve bizony újraerjed, függetlenül attól, hogy a tömlő új vagy használt. Az erjedés pedig szén-dioxid-termeléssel járt. Ez a szén-dioxid felfújta a tömlőt és frissen tartotta a bort. Viszont ha egy használt, már kitágult tömlőbe ismét új bort töltünk, akkor az újraerjedés során ez a tömlő már nem lesz képes további tágulásra és elszakad, szétrobban. Vagyis az i. sz. I-II. században magától értetődő és mindenki számára közismert (különben nem szerepelne egy hitszónoki példabeszédben) tény volt, hogy az új bor az bizony újra fog erjedni. Lukács evangélista bizony a pét-nat elkészülésének technológiájáról ír. Ráadásul akkoriban ez nem egy hippi alternatív ital volt, hanem ez volt a bor.

Ugorjunk egy kicsit előrébb a történelemben! Egészen a globalizáció hajnaláig a bor mint agrártermék elsősorban a saját régiójában találta meg a fogyasztóit. Folyók, tengerpartok és évezredes utak, kereskedelmi útvonalak mentén el-eljutott némi bor távolabbi piacokra is, de ez inkább kivétel volt, mint szabály. A világhíresnek tartott tokaji borok is nagyjából a 300 km-re levő Krakkóig jutottak komolyabb mennyiségben, meg egy időben a 800 km-re eső Szász Királyságig. De még ebben a korban is hordókban szállították pincéből pincébe a bort. Ami útközben kiegyenesedett (értsd: a maradék cukorral bíró bor újraerjedt), az úgy érkezett meg a célállomásra. Érdemi tartósító technológia nélkül egészen a modern korig a szállított borokkal pontosan ugyanaz történt mindenhol, mint amiről bő másfél évezreddel korábban Lukács evangélista is írt. Amint egy bor kikerült a pincéből és felmelegedett, bizony újraerjedt. Na, ezek a borok rendesen natúr borok voltak. De jött a globalizáció. Távíróval, gőzhajókkal, tengerentúli kereskedelemmel, turizmussal és egészen más elvárásokkal, mint évszázadokon, sőt évezredeken át. Egyszer csak elvárás lett, hogy egy mondjuk Burgundiában termelt bor pontosan ugyanolyan állapotban érkezzen meg New Yorkba, mint amilyen állapotban lepalackozták. Félreértés ne essék, ez lehet akár egy reális elvárás is. Mielőtt valaki méltatlankodva rámutatna arra a több ezer konténernyi natúr borra, amely 10-20 ezer kilométeres út után érkezik meg frankó állapotban a fogyasztóihoz – van ilyen, persze hogy van ilyen. De ennek nagyon komoly technológiai követelményei és feltételei vannak.

A natúr boros mozgalom bármelyik termelője bármikor el tudja mondani, hogy nem éppen egy „gyere, buci, hamm, bekaplak” történet ez.

A bor tartósítása alatt alapvetően két dolgot értünk. Az egyik a mikrobiológiai tartósság. Ha egy borban van borélesztő és cukor, akkor adott hőmérsékleten a bor annak ellenére is el fog kezdeni erjedni (lásd Lukács 5:36), hogy a borász pörög a hátán és visszafelé énekli Rudolf Steiner életrajzát. Ez egy biológiai törvényszerűség. Ez persze kiküszöbölhető, ha a bor olyan szinten csontszáraz, hogy ha véletlenül maradt is pár árva borélesztő a borban, azok nem találnak tápanyagot. A másik a minőségi tartósság, ami alatt a leggyakrabban az oxidációt értjük. Ha nincsen, ami oxidálódjon a borban, vagyis extrém alacsony a szárazanyag-tartalma, kevés benne az ami oxidálódni tudna, akkor nem is igazán fog oxidálódni. Ez olyan, mint amikor kopott rövidgatyában, poros tornacipőben és másodlagos tisztaságú pólóban mentem el lófrálni Manilában. Nem féltem, hogy kirabolnak, mert nem volt nálam semmi, ami izgathatta volna a potenciális kirablóim fantáziáját. De egy nagyobb, gazdagabb beltartalmú, magasabb szárazanyag-tartalmú, maradék cukorral bíró bor természetes eltarthatósága sajnos nagyon-nagyon esetleges. Ha a termőhely jellemző talaja (mint például a bazalt, ellentétben a meszes vagy agyagos talajú termőhelyekkel) magasabb pH értékű mustot, bort eredményez, akkor az eltarthatóság fokozottan nagyobb kihívást jelent.

Erre pedig a tudomány jelenlegi állása szerint a pasztörizálás, illetve a borászati kén használata lehet a megoldás. Értelemszerűen egy olyan érzékeny ital, mint a bor 71,7 °C hőmérsékletre melegítése nem szerencsés. Így lényegében marad az a megoldás, amiről hát bizony masszívan megy a ventilálás a natúr boros mozgalmakban. A borászati kén.

A bor tartósítására ként már az ókori görögök és rómaiak is használtak. Kénes gőzzel fertőtlenítették az amforákat, borászati munkaeszközöket, és így minimális kén-dioxid a borokba is került, kifejtve ott az antimikrobiális hatását, amiről persze az ókori borászok még mit sem tudtak. A kén-dioxid használata a 18. és 19. században pontosan a borpiacok bővülése és az egyre hosszabb kereskedelmi útvonalak beindulásával terjedt el és vált a borkészítés technológiájának elválaszthatatlan részévé.

De akkor honnan is jött ez az egész kénmentes mozgalom? Egész egyszerűen onnan, hogy a fogyasztók egy része érzékeny a szuflitokra. Az amerikai FDA (Food and Drug Administration) felmérése szerint ez a népesség úgy 1%-át teszi ki. Fontos ugyanakkor megjegyezni, hogy ez az érzékenység messze nem azonos a kénintoleranciával. Az előbbi a szervezet fokozott immunválasza a szulfitokra, ameddig az utóbbi egy anyagcsere-rendellenesség. A lényeg pedig az, hogy emiatt a borokon fel kell tüntetni a borászati kén esetleges használatát. A másik lényeg pedig az, hogy egy kénérzékeny fogyasztónak teljesen mindegy, hogy a legtöbb natúr boros mozgalomban elfogadott 20-50 mg/l kén-dioxid van egy borban, vagy mondjuk 150-170 mg/l. Szóval igazándiból az érzékenység szempontjából a teljesen kénmentes bor lenne az, ami a szulfitokra érzékenyek fogyaszthatnak hasogató fejfájás és hasmars meg bőrpír kizárásával. Nem mellesleg fontos megjegyezni, hogy a borászati kénnek semmilyen, de az égvilágon semmilyen bizonyított élettani hatása nincsen. A meglehetősen szigorú amerikai FDA szerint sincsen például halálos dózisa sem. De én még egyetlen árva olyan tudományos dolgozatot nem találtam, amely igazolná a borászati kén bármilyen káros hatását. Ugyancsak árnyalhatja a borászati kénnel kapcsolatos képet, hogy megannyi élelmiszeren teljesen elfogadottan vannak rajta a szulfitok. Csak ugye azt az apróbetűs táblázatot már megszoktuk, és senkit nem zavar az E220-E228 a virslin, szalámin, aszalt gyümölcsön, mazsolán, mirelit halon, konzerv zöldségen és még megannyi élelmiszeren. Nem mondom, hogy minden derű nélkül gondolok a kénmentes borkészítés pionírjaira, amint reggelente sütik a nátrium-szulfittal (E221) és nátrium-metabiszulfittal (E223) szép hússzínűvé és tartóssá varázsolt bacont, miután egy fél éjszakát a kénmentes borkészítés fontosságáról térítettek. Bizony, ilyen elő-előfordult. A kettős mérce pedig nem frankóság.

Mindezzel együtt hozzáadott borászati kén nélkül jó és eltartható bort készíteni hatalmas szakmai teljesítmény, ami mindenképpen elismerendő. De ennek az égvilágon semmi köze nincsen az egészséges életmódhoz, a környezettudatossághoz vagy a borkészítés hagyományaihoz. Amit viszont fontosnak tartok, az az, hogy létezik olyan, hogy natúr bor. Én nyers bornak is szoktam ezt hívni. Lényegében az erjedés lezajlása után az első fejtésig tartó állapot az, ami egy nagyon különleges élményt tud nyújtani. Soha egy érettebb – vagy mondjuk ki: kezelt – bor azt a tényleg natúr zabolátlanságot, azt az őserőt és azt a gazdagságot nem tudja mutatni, mint egy ilyen friss, nyers bor. Ha ebben az állapotában tartósítani lehetne a bort, az izgalmas lenne. Talán ha mint a friss tej, zárt és hűtött láncban kerülne a fogyasztóhoz 1-2 napos szavatossággal, akkor meg tudnánk ezt az arcát mutatni a bornak. És igen, ittam már olyan palackozott natúr bort, amelyben fel tudtam ismerni ezt a nyers izgalmat. Szóval, hogy ne legyen olyan egyszerű a történet, van erre is példa.

A lényeget pedig a végére hagytam. A kérdést, hogy natúr borászatnak tartom-e én a Somlói Apátsági Pincét. Bármilyen meglepő is: igen, annak tartom magunkat. A szőlőművelésünk a kezdetektől fogva teljesen organikus. A Somlón mi vagyunk az elsők, akik minden területünket szertifikáltattuk, és a mai napig hiszek abban, hogy a természetes vagy natúr bor készítésének az alapja a környezettudatos szőlőművelés. Kizárólag esővizet használunk a növényvédelmi szerek vivőanyagaként, az ültetvényeinket nem locsoljuk, ügyelünk a növénytársításokra, tucatnyi gyógynövényt és vadvirágot telepítünk talajtakarónak, és több tucat gyümölcsfát is gondozunk a birtokunkon. Az őzeket, nyulakat, denevéreket és a két tucat madárfajt a birtok részének tekintjük. A borkészítés során pedig a borászati kénen kívül semmilyen adalékanyagot nem használunk. Ként azt igen. Nem sokat, pont annyit, amire szükség van. Mert a tudomány jelen állása szerint abban a stílusban, aminek mi vagyunk a Somlón a képviselői, egyelőre még nem lehet stabilan szállítható, eltartható és jó szívvel a fogyasztók elé rakható testes, koncentrált, gazdag somlói bort lerakni. Ha majd lehet, akkor kipróbáljuk.

---

About natural wines

There is no other wine style, wine region or grape variety that gets as much attention per litre as natural wines. If we look at the market share of natural wines, we are rightly amazed at how much press there is for this subject. I have been scratching my head for years as to what all the fuss is about. By now, perhaps everyone has had their say on natural wines. So I thought it was time I shared what I know and think about the issue.

I should say up front that I am not at all unbiased on the subject. In fact, I am firmly committed to natural winemaking and have a fundamentally positive attitude towards this movement. However, I am not a natural wine taliban and I try to approach this subject in a rational way, also from a natural scientific basis.

First, let's get the hard part over with. What is natural wine? I strongly trust that I am not stepping on anyone's toes by using the definition that natural wine is wine from which nothing is taken or added in the process of making it. It's a very catchy, communicable definition that is very easy to identify with even if it's unfortunately quite easy to challenge it, too.

But just to be sure, let's examine these two criteria: taking away from the wine and adding anything to it. The former criterion is relatively simple. Naturally, reducing the alcohol content of a wine through reverse osmosis, for example, wouldn't fit into the mindset of most natural wine enthusiasts. Similarly, extracting water from immature grapes or diluted must using any technology is a dubious practice. However, pressing already removes a part of the grape, and the clarification of the must and later the removal of sediment from the wine can also be considered as removal. But these points are not what the natural wine movement focuses on. The second criterion is a more sensitive area. Is it permissible to add anything to the must or wine? And if not, why not? And if yes, what is the reason for it? Let's divide the question from the perspective of the goal. To improve a component of the must or wine that is already present but considered insufficient by the winemaker is a rather slippery slope. I think it is safe to assume that it would have been possible to harvest better grapes, do better work in the vineyard in order to avoid tinkering afterwards. Clearly, increasing sugar or alcohol content contradicts the idea of natural wine. But the use of additives that enhance the other internal qualities, flavors, and aromas of the wine is also unacceptable for a winemaker committed to natural winemaking.

By now, I think we're starting to realize that we have gradually cornered the topic that has made natural wine production a global subject of discussion. In addition to improving the must and wine, the other significant objective is to improve their shelf life and transportability. That is where the real game starts.

But before I address that, I would like to emphasize an important detail. The foundation of natural winemaking is undeniably environmentally conscious and eco-friendly grape cultivation. Opinions differ on how this should be achieved. Should it be enough for the grape grower to follow their good instincts, or should there be an expectation of organic certification, or perhaps adopting a biodynamic cultivation method that considers the vineyard as part of a larger ecosystem? It's a difficult question. In the first place, it's a challenging question to determine whether, amidst the escalating climate crisis, the approach to naturalness should be based on systemic versus contact pesticides, or rather on the carbon dioxide emissions and soil impact of grape production. I confess to being confused when I see a super-wealthy, big dog wine producer who proudly obtains organic certification but at the same time doesn't use a drop of rainwater for spraying and consumes gigawatts of electricity to maintain their cellar's climate. I won't pass judgment on anyone, but I believe it's important that when we talk about naturalness and environmental consciousness, we consider the big picture and don't obsess over one single component. But let's get back to the topic of the shelf life of wine and how much its naturalness and authenticity are compromised when compromises are made for this purpose.

First, let's have a brief historical overview.

Archaeological evidence suggests that the earliest known winemaking occurred between 6000 and 4000 BC in the region known as the Fertile Crescent, which is essentially a crescent-shaped area in the Near East encompassing Mesopotamia, Canaan, and the Nile Valley, that is, ancient Egypt. The oldest known winemaking workshop (dated between 5400 and 5000 BCE) was discovered in 1960 in the village of Hajji Firuz Tepe in northern Iran. Pottery vessels with residues indicating winemaking were found at the site, as well as a rather simple grape press. Besides the Fertile Crescent, there are also more than 8000-year-old pieces of evidence for local winemaking in Georgia, for example. But let's focus on Hajji Firuz Tepe for a moment. In the vessels found there, traces of tartaric acid, calcium tartrate, and the resin of the terebinth tree were discovered. We don't know for certain whether this resin was used as a flavoring or as a preservative, but it was definitely used as an additive. We also know for certain that in ancient times, laurel, thyme, rosemary, or even honey were used to make wines preservable. In short, our ancestors certainly struggled to find a way to make their wines preservable and, moreover, transportable.

My favorite story related to this topic is a widely quoted but in my opinion not very broadly understood biblical passage. Luke 5:36-38 says, “Nobody pours new wine into old wineskins. If they did, the new wine would burst the wineskins, the wine would spill, and the wineskins would be ruined. Instead, new wine must be put into new wineskins." What does this mean? If new wine is poured into a new wineskin, it will naturally ferment again, producing carbon dioxide. This carbon dioxide inflates the wineskin and keeps the wine fresh. However, if we pour new wine into a used, already stretched wineskin, it will ferment again, but the wineskin will no longer be able to expand. In other words, in the 1^st and 2^nd centuries AD, it was a well-known and accepted fact (otherwise it wouldn't be mentioned in a homiletic parable) that new wine would indeed ferment again. Luke the Evangelist was actually describing the technique used to make pét-nat. Furthermore, at that time, it wasn't a trendy-hippie drink; it was simply the wine. Re-fermenting wines, so in modern terms spoiled wines were more the norm than an exception in those days.

Let's move a little forward in history. Until the dawn of globalization, wine as an agricultural product primarily found its consumers in its own region. Rivers, coastlines, and ancient roads, along with trade routes, occasionally carried some wine to more distant markets, but this was more of an exception than the rule. Some of the world-famous Tokaj wines made their way to the Kingdom of Saxony, which was situated 800 kilometers but the majority of the super sweet Tokaj wines were sold to merchants from Krakow, coming from approximately 300 kilometers distance.

But even in this era, wine was transported in barrels from cellar to cellar. What straightened along the way (meaning: the residual sugar re-fermented on the way) arrived at the destination in a different condition then it left the deep and cold Tokaj cellars. Without significant preservation technology, the transported wines underwent the same process everywhere until modern times, just as Luke the Evangelist wrote about over a millennium and a half before.

Once a wine has come out of the cellar and warmed up, it has fermented again. These wines were indeed natural wines. However, with the advent of globalization, telegraphy, steamships, overseas trade, tourism, and completely different expectations than those of centuries or even millennia, things changed. Suddenly, it became an expectation that a wine bottled in Burgundy, for example, would arrive in New York in the exact same condition as when it was bottled. Let's not misunderstand; this may indeed be a very valid expectation. And before someone points out the thousands of containers of natural wine that arrive in pristine condition to consumers after traveling 10,000 to 20,000 kilometers, yes, it does happen. Of course, it does. But it requires certain technological requirements and very special conditions, wine analytics. Any producer involved in the natural wine movement can tell at any time that this is not exactly a straightforward, easy process.

There are fundamentally two things we understand by preserving wine. One is microbiological preservation. If there's yeast and sugar in a wine, it will start fermenting at a given temperature (see Luke 5:36) even if the winemaker is spinning on their back and singing Rudolf Steiner's biography backwards. This is a biological law, not something one can negotiate with. Of course, this can be avoided if the wine is so bone-dry that even if a few stray yeasts remained in the wine, they wouldn't find any nutrients. The other aspect of the preservation is the quality of, under which we most often mean saving the wine from oxidation. If there is nothing to oxidize in the wine, i.e., its dry matter content is extremely low and there is little that could oxidize, then it won't really oxidize. This is like when I went out to wander around in Manila night wearing worn-out shorts, dusty trainers, and a secondary clean t-shirt. I wasn't afraid of getting robbed because there was nothing with me that could excite the imagination of potential robbers. But if we happen to deal with a wine with a higher dry matter content, possibly with residual sugar, richer, its natural preservability is very, very uncertain. Plus if the soil (like basalt does opposed to chalky or clay based terroirs) of the terroir causes naturally higher pH then it gets even harder.

The current state of science offers pasteurization or the use of winemaking sulfur as a solution for this. Naturally, heating such a sensitive substance like wine to a temperature of 71.7 °C is not an option. So basically, the solution that is massively ventilated in the natural wine movements remains. The sulfites.

The ancient Greeks and Romans already used sulfites for preserving wine. They disinfected the amphoras and winemaking tools with sulfuric vapor, thus some (not much) sulfur dioxide also got into the wines, exerting its antimicrobial effect there, which, of course, the ancient winemakers knew nothing about. The use of sulfur dioxide spread and became an integral part of winemaking technology in the 18^th and 19^th centuries precisely with the expansion of wine markets and the commencement of increasingly longer trade routes.

But where did this whole sulfur-free movement actually come from? Simply put, it stems from the fact that some consumers are sensitive to sulfites. According to a survey by the American FDA, this accounts for about 1% of the population. It is important to note, however, that this sensitivity is far from synonymous with sulfur intolerance. The former is an increased immune response to sulfites, while the latter is a metabolic disorder. The crux of the matter is that the use of winemaking sulfur must be indicated on wines because of this. Another important point is that for a sulfur-sensitive consumer, it doesn't matter if a wine contains the 20-50 mg/l of sulfur dioxide accepted in most natural wine movements or say 150-170 mg/l. So, from the perspective of sensitivity, the completely sulfur-free wine would be the one that those sensitive to sulfites can consume without the severe headaches, diarrhea, and skin flushing. It is also important to note that winemaking sulfur has no proven physiological effects whatsoever. Even according to the strict American FDA, there is, for example, no lethal dose of winemaking sulfur. But I have yet to find a single scientific study that proves any harmful effects of winemaking sulfur. It might also add some color to the picture about winemaking sulfur that sulfites are completely accepted on numerous foods. Of course, we are already used to that small print nutrition table and no one is bothered by the E220-E228 on the sausage, salami, dried fruit, raisins, frozen fish, canned vegetables, and many other foods. 

I certainly do find slightly entertaining to picture a hardcore no-sulfite winemaker roasting nice pice of bacon with sodium sulfite (E221) and sodium metabisulfite (E223) on morning after spending half the night preaching about the importance of sulfur-free winemaking. Believe me, it does happen. Double standards are not cool.

At the same time, producing good and durable wine without added sulfites is a great professional achievement that is certainly commendable. But this has absolutely nothing to do with healthy lifestyle, environmental awareness, or the traditions of winemaking. What I do find important, however, is that there is something called natural wine. I also call it raw wine. Essentially, from the end of fermentation to the first racking wines can give very special experience. No aged or conventionally treated wine can ever show that really natural wildness, that primal force, and that richness like such a fresh, raw wine. If it could be preserved in this state, that would be really exciting. Perhaps, like fresh milk, if it were delivered to the consumer in a closed and cooled chain with a 1-2 day shelf life, we could show this face of wine. And yes, I have drunk bottled natural wine in which I was able to recognize this raw excitement. So, to put it simply, there is an example for this too. Not many, not in every bush.

And I've left the most important part for the end. The question is whether I consider the Somlói Apátsági Winery to be a natural winery. Surprisingly enough, yes, I consider us as such. Our vine cultivation has been completely organic from the start. In Somló, we were the first to have all our vineyards certified and I still believe that the foundation of natural or raw wine production is environmentally conscious vine cultivation. We only use rainwater as a carrier for plant protection products, we do not use irrigation in our vineyards, we pay attention to plant associations, we plant dozens of medicinal herbs and wildflowers for ground cover, and we also care for dozens of fruit trees on our estate. We consider the deer, rabbits, bats, and two dozen species of birds as part of the estate. In the winemaking process, we do not use any additives other than sulfites. Yes, we use sulfites. Not much, just as much as needed. Because as per the current state of science, in the style we represent in Somló, so far it is not possible to put on the table of our consumers a transportable, storable, and full bodied, rich, concentrated Somló wine. But of course if it ever becomes possible, I do promise we will try it out.